세계의 진귀한 나무를 찾아서 / 카카오나무

열매에서 얻은 향기로운 맛

허 남 주(세계녹화연합공동대표)

학명 = Theobroma cacao L.

이명 = Cacao sativa Lamk

= Erythroxylon cocoa

분포 : 아프리카, 중남미, 동남아시아 도입재배

영어로는 코코아(Cacao), 초콜릿나무(Chocolate Tree), 또는 코코아나무(Cocoa tree)라고도 한다. 네덜란드에서는 카카오붐(Cacaoboom), 독일에서는 카카오바(Kakao Baum), 프랑스에서는 샤바시(Cabasse), 러시아에서는 카카오보이(Kakaovoi derevo)라고 한다.

원산지는 중남미이며, 남부 아프리카를 포함하는 그 외의 지역들은 중미나 아프리카에서 갖고 가 재배하고 있다. 중미에서는 가장 소득이 높은 작물로 재배하고 있는 주요 기호식품 농작물이다. 오늘날에는 전 세계의 열대 지역에서 널리 재배하고 있다.

Theobroma pentagon 종은 남미에서 대량으로 재배하여 초콜릿 상품으로 가공 유럽 시장의 부유층 고객들을 상대로 오랫동안 거래 되어 왔다. 이 나무의 높이는 약 15m 가 넘는 상록활엽 중교목이다. 재배농장에서는 전지를 하여 5~8m 높이로 키를 낮추어 재배한다. 잎은 크고 톱니가 없으며 두꺼운 가죽질이다. 꽃은 아주 작고 종종 잎이 달린 어린 가지보다 굵은 줄기에서 개화한다. 꽃받침은 5개로 갈라지고 밑으로 처진다. 중남미 열대 지역에는 20여 종의 Theobroma가 자란다.

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이 열매는 주로 각성제로 활용한다. 중남미에서는 식용 기름으로는 Theobroma를 제일로 치고 카카오 버터(Cacao butter)가 다음가는 알칼리성 추출 기름이다. 남미 원산인 이속 수종들을 보면 Theobroma bicolor, Theobroma caco, Theobroma glauca, Theobroma maltiana, Theobroma macarantha, Theobroma microcarpum, Theobroma sylvestris 등 7종이다

열매는 길이 약 30㎝, 지름 10㎝ 정도이며 긴 달걀 모양이다. 두껍고 단단한 껍질로 된 열매 꼬투리에 10개의 골이 나 있으며 색깔은 적색, 황색, 혹은 자주색으로 익는다. 열매 안은 5개의 방으로 나뉘어 있고 각 씨방에는 5~12개의 씨가 흰색 혹은 붉은색의 산성 섬유질 속에 박혀있다.

씨에는 테오브로마인(theobromine) 성분이 1.5~2.4% 정도 들어 있고 잎에는 흥분제인 코카인(cocaine)을 함유하고 있다. 카카오 종자가 함유하고 있는 자양분은 녹말, 당분, 정유 등으로서 배뇨장애 치료제인 알칼로이드(alkaloid)와 테오브로마인(theobromine)이다.

유럽인들이 미주대륙을 발견하기 이전부터 인디언들, 특히 마야인(Maya)과 아즈텍인(Aztecs)들 사이에서는 이 카카오 열매를 물물 거래 수단으로 사용하였다고 한다.

아메리카를 발견한 콜럼버스(Columbus)도 1502년 카카오 열매를 스페인으로 가지고 가 설탕과 바닐라를 섞어서 마셨다고 한다. 그렇지만 스페인은 약 100년 동안이나 이 음료를 비밀로 했다. 그러다가 1657년 어느 프랑스인이 런던에 코코아 상점을 열고 파운드당 10~15 실링씩 아주 비싼 가격으로 팔았다. 그 때문에 부유한 상류사회 귀족들만 부의 상징으로 즐길 수 있었던 아주 고급 기호식료품이었다. 그 전통으로 지금도 유럽 사회에서는 초콜릿을 고급 기호식품으로 여기고 있다.

중세 시대에는 암스테르담이나 런던 등 유럽 사회에서 초콜릿 기호음료 등이 유행하기 시작하였으며 초콜릿하우스가 고급 사교 장소로 발전하게 되었다. 그러나 1700년경 영국에서는 초콜릿의 부피를 늘리는 수단으로 증량제로 우유를 사용하게 되었다. 그리고 1850년대까지 카카오 콩에 대해 무거운 수입관세를 물렸다. 그 후 1853년부터 관세가 낮아지면서 초콜릿도 점차 대중화하기 시작했다.

1765년경 영국의 식민지였던 뉴잉글랜드(New England) 항해지인 서인도제도에서 코코아와 버터를 생산하기 시작하였으며 버터와 설탕을 넣은 달콤한 초콜릿을 대량 생산하게 되었고 카카오콩으로 버터를 만들었다.

오늘날의 맛있는 캔디 위에 코팅한 초콜릿 과자는 19세기 중엽에 만들기 시작해서 1876년 스위스의 M. D Peter가 초콜릿 캔디로 대중화 시켰다.

현재의 코코아 재배는 전 세계 열대지방에서 재배하고 있다. 적도를 중심으로 북위 20도에서부터 남위 10도까지의 열대지역에서 재배하며 기온은 대략 80°F(섭씨26.7°)를 전후한 기후가 적당하다. 연간 강우량은 대략 2000㎜ 이상이어야 하고 토양은 사질 양토에 물이 잘 빠져야 한다. 16°F도 이하에선 잘 자라지 못 한다.

1900년대 세계 생산량은 140만 톤 이상이었다. 1820년에서 1920년대까지는 멕시코, 에콰도르, 베네수엘라 등이 주 생산국이었으나 그 후 브라질이 최대 생산국으로 확대되었다. 서부 아프리카에 코코아 벨트가 형성되면서 세계 총생산량의 3분의 2를 넘고 있다. 그러나 발생되는 병충해와 소비시장의 상황에 따라 상당한 생산의 증감이 매년 지속되고 있는 실정이다.

아프리카 코코아 농장은 대부분 2~5에이커의 소규모 농장으로 조성돼 있다. 그에 비해 인도와 동남아, 미주지역에서는 100에이커 단위의 대규모 농장으로 조성되어 품질 관리와 병충해 방지에 용이한 현대적 관리체제를 만들어 가고 있다.【식물이야기】

식재한 후 3~4년새이면 개화가 시작되고 열매를 맺기 시작하고 15~6년경에 이르면 최고의 수확이 되고 30년까지 생산이 가능하다

지난해 수확하고 버려진 열매 껍질 :